Cordero a la naranja con reducción de Pedro Giménez

Ingredientes:
2 paletas de cordero
3 naranjas
Una mezcla a partes iguales de pimienta negra, curry, canela y ají
Un par de ramitas de romero
Aceite de oliva
250 mililitros de Pedro Giménez
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal
Procedimiento:
Poner el horno a calentar a 220º C, mezclar todas las especias en el mortero y agregar la ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca), sal gruesa y machaca bien.

Añadir aceite de oliva, y mezclar enérgicamente. Retirar un poco de grasa de las paletas y colocarlas en la bandeja del horno y salpimentar bien con el aliño de especias preparado (sería ideal hacerlo un par de horas antes), exprimir una naranja, regar el cordero con el jugo y seguidamente introducir la bandeja en el horno.

Al cabo de 15 minutos de cocción, voltear las paletas y dejar cocer 15 minutos más. Mientras se hace el cordero preparar la reducción de Pedro Giménez usando azúcar moreno, vertir en una cacerola las dos cucharadas de azúcar moreno y el vino, cocinar a fuego lento removiendo continuamente hasta que se vea que se ha reducido a la mitad y toma una consistencia ligeramente espesa.

Exprimir la segunda naranja y regar nuevamente la carne, reducir la temperatura a 190º y dejar cocinar dándole la vuelta a las paletas al cabo de 20 minutos. Añadir ahora la tercera naranja cortada en rodajas posándola en la bandeja.

Diez minutos antes de finalizar la cocción del cordero, regar la carne con la reducción por ambas caras y regar también las rodajas de naranja.