Por qué no se bebe vino en vaso de acero y lo fermentamos en acero?

El acero inoxidable es un tipo de acero resistente a la corrosión, dado que el cromo que contiene posee gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro. 

Sin embargo, esta película puede ser afectada por algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos intergranulares o picaduras generalizadas. Contiene, por definición, un mínimo de 10,5% de cromo. 

Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno. Al igual que la mayoría de los aceros, vienen regulados en España por la norma UNE 36001 que los clasifica dentro de la serie F310. Podemos encontrar acero inoxidable en: * El hogar: Cubertería y menaje, piletas lavaplatos, sartenes y baterías de cocina, hornos y parrilas, equipamiento de jardín y mobiliario. * La ciudad: Paradas de autobús, cabinas telefónicas y resto de mobiliario urbano, fachadas de edificios, ascensores y escaleras, vagones de metro e infraestructuras de las estaciones. * La industria: Equipamiento para la fabricación de productos alimentarios y farmacéuticos, material quirúrgico, plantas para el tratamiento de aguas potables y residuales, plantas químicas y petroquímicas, componentes para la automoción y aeronáutica, depósitos de combustible y productos químicos.

Los aceros inoxidables que contienen solamente cromo se llaman "ferríticos", ya que tienen una estructura metalográfica formada básicamente por ferrita. Son magnéticos y se distinguen porque son atraídos por un imán. Con elevados porcentajes de carbono, estos aceros son templables y pueden, por tanto, endurecerse por tratamiento térmico. 

Se llaman aceros inoxidables "martensíticos", por tener martensita en su estructura metalográfica. Los aceros inoxidables que contienen más de un 7% de níquel se llaman "austeníticos", ya que tienen una estructura metalográfica en estado recocido, formada básicamente por austenita. No son magnéticos en estado recocido y, por tanto, no son atraídos por un imán. Los aceros inoxidables austeníticos se pueden endurecer por deformación, pasando su estructura metalográfica a contener martensita. Se convierten en parcialmente magnéticos, lo que en algunos casos dificulta el trabajo en los artefactos eléctricos. 

A todos los aceros inoxidables se les puede añadir un pequeño porcentaje de molibdeno, para mejorar su resistencia a la corrosión por cloruros. Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza en la actualidad para construir envases donde elaborar o conservar vinos de calidad, por sus cualidades de resistencia e inalterabilidad. 

Desde que se comprobó que el acero era tan eficiente como la madera para la guarda y conservación del vino, este material pasó a ser un excelente negocio. Su larga vida, higiene y el bajo costo de mantención son las ventajas principales que tiene el acero inoxidable para disputar el mercado de los viñedos a los tradicionales barriles.

En cuanto a la pregunta puntual, es muy simple, es la calidad y composición del acero que utilizamos. Para la Ind. Vitivinícola y alimentaria, se usa Acero Inoxidable AISI 316 L y el AISI 304. El acero inoxidable AISI 316 L tiene la misma composición que el acero inoxidable AISI 316 (es una aleación con 13 % Ni y 18 % Cr, con adición de 2 % Mo.), pero su tenor de carbono está limitado a 0,03 %, lo cual inhibe la precipitación inter granular de carbonatos y, por lo tanto, la corrosión inter granular. 

El rango de temperatura máxima de operación del acero inoxidable AISI 316 L es de 760 °C a 815 °C. La dureza del acero inoxidable AISI 316 L es de 160 HB. El acero inoxidable AISI 304 es una aleación con 18 % Cr y 8 % Ni, que son las más usadas para la fabricación de juntas industriales para la industria automotor, en virtud de su excelente resistencia a la corrosión, a la presión y su disponibilidad en el mercado. 

La temperatura máxima de operación para el acero inoxidable AISI 304 es de 760° C. No obstante, debido a la corrosión bajo tensión e inter granular, la temperatura para servicio continuo del acero inoxidable AISI 304 se limita a 420 °C. La dureza del acero inoxidable AISI 304 es de 160 HB.

Generalmente para los vasos de acero inoxidable, se usa otro tipo de acero, con otra aleación. La proporción de hierro y cromo puede variar y otros elementos como el níquel, molibdeno, manganeso y nitrógeno, pueden ser incorporados para ampliar la gama de posibilidades. Cada tipo de acero inoxidable tiene sus propias características mecánicas y físicas y es fabricado de acuerdo con la normativa nacional o internacional establecida. Por eso es que puede afectar el sabor de un vino.

Fuente: Fapes