¿A qué se denomina Aromas Fermentativos?

Sabemos que las levaduras, son microorganismos pertenecientes al mundo de los hongos y que se encuentran naturalmente dentro del ecosistema de las vides.

Estos organismos microscópicos están presentes en la piel de la uva, adheridas a través de la pruina (capa cerosa que recubre la epidermis de los frutos) del hollejo.

El ecosistema geográfico de la zona vitivinícola, además de los factores geo-edáfico-climáticos actúan seleccionando las cepas dominantes de levaduras presentes en el hollejo de la baya de vid.

Fue Pasteur, a mediados del siglo XIX, luego de cuatro años de intensa labor, quien descubrió la fermentación alcohólica y láctica. Pasteur llegó por primera vez a la obtención de cultivos de levaduras diferentes, estableciendo el origen y ciclo de algunas de ellas en la naturaleza, y precisando su existencia sobre la superficie de las uvas verdes y maduras, adheridas a la pruina.

Así es que, en el mosto que deriva de diferentes uvas, habrá determinadas poblaciones de levaduras que comenzarán a desarrollar el proceso de fermentación alcohólica (transformando los azúcares en alcoholes).

Pero, además de ello, según las últimas investigaciones de Isabel Masneuf (Facultad de Enología. Universidad de Burdeos) julio/ agosto 2003, queda demostrado que, ese mundo de las levaduras influirá inevitablemente en las características aromáticas de los vinos.

Desde hace una treintena de años se sabe que la levadura, en el curso de la fermentación alcohólica produce compuestos odorantes (alcoholes superiores, acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos (Suomalainen, 1971), reunidos bajo el término de aromas fermentativos.

Estos compuestos, y en particular el acetato de isoamilo con su famoso olor a banana o caramelo inglés, juegan un papel clave en el aroma del vino joven tipo (primicia) o provenientes de viñedos neutros.