Taninos

¿Por qué los taninos de los vinos tintos producen una sensación áspera en la boca?

Con el término “tanino” se reconoce un gran número de compuestos de estructura variada, pero que poseen todos, la propiedad de reaccionar con las proteínas para dar combinaciones estables.

En la práctica cotidiana, a la hora de comer o beber, se pueden detectar taninos, en el té, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran cantidad de estos taninos han pasado de las hojas a la infusión. Luego de beberlo sentimos la boca “seca”.

Otro alimento que posee una gran concentración tánica, son las nueces, sobre todo en la fina piel que las envuelve.

Pero…¿qué sensación producen los taninos en la boca?

La sensación que producen los taninos en la boca es de sequedad y aspereza. Las paredes interiores de la lengua y las encías parecen encogerse y reaccionar de forma bastante desagradable y esto: …¿a qué se debe?.

La razón fundamental es porque los taninos tienen la particularidad de hacer precipitar las proteínas de la saliva, e inhibir su secreción; es decir, que por algunos instantes, nuestra boca se verá impedida de lubricación salival y esto se manifiesta como sensación de sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos astringencia.

En la uva encontramos diferentes tipos de taninos y muchos de ellos pasan al vino.

Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (muy astringentes). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas y grados. Así, los taninos son importantes en los vinos tintos no sólo para estabilizar el color, sino para dotarlos de estructura.

También la madera de roble posee taninos que son cedidos al vino, pero son muy diferentes a los de la uva.

Por último, existen taninos comerciales, en donde al adición al vino es autorizada, son igualmente, muy diferentes a los que se presentan en la uva. Para la mayor parte, ellos son extraídos de la madera de roble y otras sustancias vegetales.

A través de la degustación, podemos diferenciar los tipos de taninos y relacionar su origen, aprendiendo a valorizar la elaboración de los grandes vinos tintos.