Sabemos que las levaduras, son microorganismos pertenecientes al mundo de los hongos y que se encuentran naturalmente dentro del ecosistema de las vides.
Estos organismos microscópicos están presentes en la piel de la uva, adheridas a través de la pruina (capa cerosa que recubre la epidermis de los frutos) del hollejo.
El ecosistema geográfico de la zona vitivinícola, además de los factores geo-edáfico-climáticos actúan seleccionando las cepas dominantes de levaduras presentes en el hollejo de la baya de vid.
Fue Pasteur, a mediados del siglo XIX, luego de cuatro años de intensa labor, quien descubrió la fermentación alcohólica y láctica. Pasteur llegó por primera vez a la obtención de cultivos de levaduras diferentes, estableciendo el origen y ciclo de algunas de ellas en la naturaleza, y precisando su existencia sobre la superficie de las uvas verdes y maduras, adheridas a la pruina.
Así es que, en el mosto que deriva de diferentes uvas, habrá determinadas poblaciones de levaduras que comenzarán a desarrollar el proceso de fermentación alcohólica (transformando los azúcares en alcoholes).
Pero, además de ello, según las últimas investigaciones de Isabel Masneuf (Facultad de Enología. Universidad de Burdeos) julio/ agosto 2003, queda demostrado que, ese mundo de las levaduras influirá inevitablemente en las características aromáticas de los vinos.
Estos compuestos, y en particular el acetato de isoamilo con su famoso olor a banana o caramelo inglés, juegan un papel clave en el aroma del vino joven tipo (primicia) o provenientes de viñedos neutros.
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