El aroma de tabaco en el vino

Una característica que presentan algunos vinos amontillados andaluces es el aroma de tabaco negro, a decir verdad, cada clase de vino presenta un aroma de tabaco distinto, como algunos vinos blancos de crianza, que presentan notas de tabaco rubio.

El olor de tabaco siempre aporta a los vinos unos matices aromáticos muy agradables e interesantes, tabaco de pipa, tabaco inglés, negro, rubio, etc. Si un vino de una gran añada ha sido bien criado y proviene de uvas que son distinguidas por olores varietales muy vegetales, cabernet saugvinon y merlot, una de las características que este vino presentará será un increíble perfume de tabaco.

Poco tiene que ver el aroma de un cigarrillo con el aroma a tabaco en un vino, éste último es noble y agradable. Los expertos perfumistas indican que el aroma a tabaco es un aroma exquisito, llegando a utilizarse incluso en la elaboración de algunos perfumes masculinos. Uno de los matices que se pueden apreciar en los vinos dulces o muy evolucionados en su crianza, es el aroma del tabaco rubio o tabaco inglés.

La pregunta sería, sabés cuál es el aroma a tabaco?, para quien no lo conoce, diremos que este olor se desarrolla cuando las hojas de tabaco son sometidas al secado, dejándolas madurar lentamente. Las hojas experimentan una fermentación y fruto de ella aparece el aroma, además, fruto de la oxidación, la nicotina que presenta el tabaco se reduce con lo que el aroma es especialmente característico.

Para todo aquel que se inicia en el mundo de la enología, recomendamos hacer un curso de cata y una introducción en el mundo enológico a través de todos sus sentidos, se aprende muchísimo sobre aspectos del vino que no te hubieras imaginado.
Fuente: osamayor

Como aprovechar una degustación?

Nadie nace sabiendo todo lo que hay que saber sobre el vino. Se aprende, es más, siempre se aprende algo nuevo.
La "memoria enológica" del catador, con ejercicio puede mejorarse. Es como hacer gimnasia!

Cuanto más se practique, y se ejercite en el arte de la Cata, con el tiempo, se afinarán los sentidos y memoria.

Hoy en día hay una gran movida alrededor del vino, y se ofrecen degustaciones en vinerías; restaurantes; ferias y expos; en cursos; en visitas a las Bodegas; etc.

Aquí hay algunos tips para que se pueda aprovechar al máximo estas experiencias, y se le saque bien el jugo.

• Preguntar todo lo que se quiera: A la gente de la Industria Vitivinícola le encanta hablar de vinos, y sobre todo si se trata de sus "bebés".
• Escuchar. Es la forma más inteligente de aprender. No importa a cuántos cursos sobre vinos se haya ido, de cuántas degustaciones se haya participado, cuántos libros se hayan leído... Siempre se aprenderá algo nuevo!
• Animarse!: Al principio, todos parecemos torpes en la primera degustación. Pero una vez que se vayan venciendo las inseguridades, y se entre en confianza, la emoción y la aventura de la cata de vinos será toda una aventura y un nuevo desafío.
• Atender en el orden en que se presentan los vinos: En muchas degustaciones se encontrarán con varias copas alineadas, esto es porque cuando se van a degustar varios tipos distintos de vinos siempre se comienza la cata con los más livianos o suaves, hasta llegar a los más complejos y estructurados. Si el orden fuera al revés, se dificultaría poder apreciar un vino más complejo después de haber catado uno más suave.
• Escupir!: Aunque no sea ni glamoroso ni elegante, una vez que se deguste el vino lo escupe. Si se va a ir a una degustación donde se van a apreciar varios vinos, se querrás ir con la frente alta y no pasar papelones.
• Limpiar la boca!: Para que las papilas gustativas se acomoden fácilmente para percibir los sabores de un vino a otro, es recomendable beber agua mineral con gas entre copa y copa. También puede utilizarse pan, galletitas de agua o quesos pero que estos no compitan con los vinos, que los acompañen.
• Tomar notas: Así se podrá recordar luego cuál fue el vino que más impactó y por qué.
• Reflexionar: Una vez que termine la degustación pensar en todo lo que se vivió para formar opinión.

Así podrá generarse cada uno sus propios gustos y opiniones.

Fuente: Pia de Fapes

La mejor elección antes de decidirse parte I:

Algunos puntos importantes antes de decidir la compra de un armario o conservador de vinos.

Vibraciones: El armario deberá tener un bajo nivel de vibraciones y ruidos, pues el vino sufriría considerablemente. Materiales: Evite los revestimientos interiores de plástico que pueden producir olores no aptos para el vino. El interior no debe oler a nada. Asegúrese de que el armario disfruta de un buen aislante (poliuretano no expandido, inodoro), como mínimo de seis centímetros. Si elegimos la puerta de cristal, aunque recomendamos que sea opaca, preguntaremos si dispone de anti radiaciones ultravioleta para preservar el vino. Puede ser de doble o incluso cuádruple cristal. Un truco para saber cuantas láminas de cristal tiene consiste en encender un mechero, cerca del cristal, y observar cuantas llamas se reflejan. Temperatura y humedad: Deberán incluir indicadores de humedad y temperatura en el interior. Circulación de aire. Eviten aquellos que utilicen aire externo, que pueda estar viciado, sobre todo en los restaurantes. Muchas veces los filtros de carbono que incorporan los armarios se saturan y dejan de cumplir su función. 

Capacidad: Podemos encontrar armarios con capacidades que van desde las 40 hasta 300 botellas o más. Preste atención al número exacto de botellas que se pueden introducir tanto con bandejas como sin ellas. Con las bandejas incorporadas, el espacio se reduce considerablemente, rompiendo nuestras previsiones. Bandejas: Observaremos si presentan alguna inclinación no recomendable ya que la mejor postura de almacenamiento es horizontal o, si acaso, un 5% para mantener empapado el corcho, prestando especial atención a si la burbuja se dibuja en el hombro de la botella. Además, en caso de contener depósitos, por efecto de la gravedad, estos se situarían cercanos a la base y no en la panza, facilitando así su decantación natural. Mantenimiento: No se olviden de preguntar por el coste de su mantenimiento (relleno del gas, filtros, etc), ya que, muchas veces, un armario que en apariencia resulta económico, con el tiempo nos puede salir caro.

Confirmado. Con queso, nunca grandes tintos!:

Ya hay pruebas científicas. Si tiene un vino malo del que quiera librarse, organice una fiesta de vino y queso. Pero no saque las botellas buenas, porque un reciente estudio demuestra que el acompañamiento preferido de los aficionados enmascara el complejo gusto del vino. 

Desde el sutil emmental hasta la mozzarella, pasando por el ácido gorgonzola, el queso reduce el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto, según las pruebas realizadas con un grupo de catadores. "Cuando se toma queso a la vez, todos esos sabores se enmascaran un poco", declaró Hildegarde Heymann, del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis. 

Los investigadores pidieron a un grupo de catadores que evaluaran tipos caros y baratos de cuatro vinos tintos, y que los puntuaran a partir de aromas característicos como roble, chocolate, frutos secos, hongos y taninos. Después, debían valorar los mismos vinos tras probar toda una gama de quesos entre los que había emmental, gruyère, cheddar, stilton y gorgonzola. Después de que los catadores probaran los quesos, los pinot noir, syrah y cabernet sauvignon perdieron sabor. Los fuertes sabores del gorgonzola y del stilton tuvieron los efectos más llamativos, pero incluso los más suaves provocaron un cambio evidente. 

El queso sólo potenció el aroma mantecoso de algunos tintos, tal vez porque el diacetilo, la molécula que lo causa, se encuentra en ambos. Los científicos opinan que las proteínas del queso pueden envolver los componentes responsables del sabor en el vino y provocar que sean más difíciles de percibir, aunque añaden que el problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.

"No creo que esto signifique que no se deba tomar queso con el vino; significa que se debe tomar el queso que más apetezca. Todos tienen el mismo efecto, de modo que es preferible tomar el que más guste", afirmó la profesora Heymann. 

Malcolm Gluck, experto en vinos británico, dijo que la combinación de queso y vino se ha convertido en un cliché de tal calibre que muchas personas piensan que el queso va bien con cualquier tinto: "La combinación de queso y vino no es tan fácil como se cree. 

Hay que tener mucho cuidado, porque algunas mezclas son desastrosas. Uno de esos sorprendentemente aromáticos quesos de Alsacia, que huelen como las botas de un futbolista tras un partido, va bien con un gewürztraminer. Y un cheddar muy curado combina a las mil maravillas con un juguetón y joven cabernet sauvignon". 

La investigación, sobre la que se ha informado el 19 de enero en la revista 'New Scientist', aparecerá en marzo en el 'American Journal of Enology and Viticulture'. Fuente: elmundovino.com

¿A qué se denomina Aromas Fermentativos?

Sabemos que las levaduras, son microorganismos pertenecientes al mundo de los hongos y que se encuentran naturalmente dentro del ecosistema de las vides.

Estos organismos microscópicos están presentes en la piel de la uva, adheridas a través de la pruina (capa cerosa que recubre la epidermis de los frutos) del hollejo.

El ecosistema geográfico de la zona vitivinícola, además de los factores geo-edáfico-climáticos actúan seleccionando las cepas dominantes de levaduras presentes en el hollejo de la baya de vid.

Fue Pasteur, a mediados del siglo XIX, luego de cuatro años de intensa labor, quien descubrió la fermentación alcohólica y láctica. Pasteur llegó por primera vez a la obtención de cultivos de levaduras diferentes, estableciendo el origen y ciclo de algunas de ellas en la naturaleza, y precisando su existencia sobre la superficie de las uvas verdes y maduras, adheridas a la pruina.

Así es que, en el mosto que deriva de diferentes uvas, habrá determinadas poblaciones de levaduras que comenzarán a desarrollar el proceso de fermentación alcohólica (transformando los azúcares en alcoholes).

Pero, además de ello, según las últimas investigaciones de Isabel Masneuf (Facultad de Enología. Universidad de Burdeos) julio/ agosto 2003, queda demostrado que, ese mundo de las levaduras influirá inevitablemente en las características aromáticas de los vinos.

Desde hace una treintena de años se sabe que la levadura, en el curso de la fermentación alcohólica produce compuestos odorantes (alcoholes superiores, acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos (Suomalainen, 1971), reunidos bajo el término de aromas fermentativos.

Estos compuestos, y en particular el acetato de isoamilo con su famoso olor a banana o caramelo inglés, juegan un papel clave en el aroma del vino joven tipo (primicia) o provenientes de viñedos neutros.

Taninos

¿Por qué los taninos de los vinos tintos producen una sensación áspera en la boca?

Con el término “tanino” se reconoce un gran número de compuestos de estructura variada, pero que poseen todos, la propiedad de reaccionar con las proteínas para dar combinaciones estables.

En la práctica cotidiana, a la hora de comer o beber, se pueden detectar taninos, en el té, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran cantidad de estos taninos han pasado de las hojas a la infusión. Luego de beberlo sentimos la boca “seca”.

Otro alimento que posee una gran concentración tánica, son las nueces, sobre todo en la fina piel que las envuelve.

Pero…¿qué sensación producen los taninos en la boca?

La sensación que producen los taninos en la boca es de sequedad y aspereza. Las paredes interiores de la lengua y las encías parecen encogerse y reaccionar de forma bastante desagradable y esto: …¿a qué se debe?.

La razón fundamental es porque los taninos tienen la particularidad de hacer precipitar las proteínas de la saliva, e inhibir su secreción; es decir, que por algunos instantes, nuestra boca se verá impedida de lubricación salival y esto se manifiesta como sensación de sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos astringencia.

En la uva encontramos diferentes tipos de taninos y muchos de ellos pasan al vino.

Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (muy astringentes). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas y grados. Así, los taninos son importantes en los vinos tintos no sólo para estabilizar el color, sino para dotarlos de estructura.

También la madera de roble posee taninos que son cedidos al vino, pero son muy diferentes a los de la uva.

Por último, existen taninos comerciales, en donde al adición al vino es autorizada, son igualmente, muy diferentes a los que se presentan en la uva. Para la mayor parte, ellos son extraídos de la madera de roble y otras sustancias vegetales.

A través de la degustación, podemos diferenciar los tipos de taninos y relacionar su origen, aprendiendo a valorizar la elaboración de los grandes vinos tintos.

Las sensaciones visuales

Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia. Cuatro elementos concurren para definir el aspecto del vino: color, limpidez, eventual efervescencia y viscosidad.

• Según el color, clasificamos los vinos en blancos, rosados y tintos. La tonalidad del color indica, particularmente en los tintos, su edad.
• La falta de limpidez presupone un disturbio químico, físico o biológico.
• La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporción, nos indica si se trata de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene efervescencia, ej: champaña).
• La viscosidad anticipa información sobre la estructura del vino examinado.

La percepción olfativa, aroma y bouquet

El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen.
VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

Vinos falsos

Y es que, como en todo, siempre aparecen fraudes que atentan al consumidor, desde que el vino empezó a adquirir la categoría que se merece, las falsificaciones abordaron diversas denominaciones o marcas, especialmente de los buenos vinos.

En el año 2001 un grupo de científicos australianos ideó distintos métodos que detectaban los vinos fraudulentos, como el de la datación con carbono 14, muy adecuado cuando alguien compra un vino con una gran solera y como no, con un alto precio.

Un vino cuya etiqueta indica que fue elaborado en los años 50, puede haber sido perfectamente falsificado y no contener vino perteneciente a esa fecha. Por suerte, muchas de las sustancias o azúcares que forman un vino proporcionan la información necesaria para conocer su verdadera edad.

Gracias a este tipo de técnicas, los falsificadores enológicos prácticamente son inexistentes. Un ejemplo a poner sería el que escandalizó a la comunidad francesa a causa de los magníficos Burdeos, algunos contenían un vino que ni por asomo se asemejaba al más pobre de los Burdeos, engañando a los clientes con el vino y con su añada.

Análisis de ADN de las uvas, Carbono 14, grandes controles sobre las Denominaciones de Origen, muchos son los métodos que se emplean para cazar al impostor. Afortunadamente, para los que somos de a pie y no aspiramos a uno de esos vinos de cientos o miles de euros, el vino que compramos es auténtico y pertenece a la añada que indica la etiqueta; quizá en este territorio, los engaños no aportan beneficios.
Fuente: elmundovino

Cómo se conservan mejor los vinos? En botellas grandes o más pequeñas?

El vino se conserva mejor en formatos superiores, porque a mayor cantidad mejor resistencia a posibles alteraciones.

Lo mejor es elegir botellas a partir del magnum. Pero también es fundamental conservar el vino en una bodega a temperatura y humedad constante y en posición horizontal.

Fases principales de la degustación

Los rituales involucrados en la degustación nos van a permitir apreciar los aspectos visuales, olfativos y gustativos de un vino:
• La apreciación visual constituye el primer contacto con el vino, tiene en cuenta el color del producto y su limpidez. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras.
• El examen olfativo permite apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la siguiente, que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
• Finalmente el análisis gustativo trata de la percepción de los diferentes sabores e impresiones táctiles en boca. El equilibrio gustativo tiene aquí una gran importancia. La estructura del vino es estudiada. El aroma registrado por vía retronasal completa el conjunto de sensaciones gustativas. El análisis termina con el registro de la persistencia aromática y gustativa del vino, medida en segundos o, para los puristas, en caudalías. A menudo es proporcional a la calidad del vino.

Una vez efectuadas las tres fases, se podrá emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino degustado. También complementarán la apreciación el post gusto y el análisis del “fondo de la copa” que podrían revelar a veces defectos desapercibidos hasta el momento o confirmar lo descripto en el análisis anterior.

¿Decantar o no?

Es mejor para algunos vinos, y para otros no.

• Un vino que ha permanecido guardado por largo tiempo puede incrementar su fragancia y otros aspectos con la decantación, pero si éste mismo vino había iniciado su proceso de declinación antes que la decantación ocurriera, lo más probable es que pierda todavía más.
• Los vinos jóvenes como los que generalmente pueblan las mesas de los restaurantes, realmente ganan poco al ser decantados pero pueden lucir un tanto más apetitosos en el nuevo envase.
• Con todo, un vino de buen cuerpo cuyo vigor se encuentre en plenitud, difícilmente podrá perder al ser decantado; por tanto usted puede abrir sus vinos en botella dos o tres horas antes de ser servidos y dejar que el aire haga su papel.

Los franceses sostienen que la mejor forma de oxigenar un vino es directamente en el mejor envase que existe, esto es, en la copa.

Cata a ciegas

Las degustaciones grupales se multiplican día a día en clubes de cata o simples reuniones de amigos y representan una de las mejores vías para que los amantes amateurs del vino vayan desarrollando su paladar. Y a la hora de comparar botellas, muchos participantes de estos grupos seguramente se habrán visto frente a uno de los asuntos más polémicos dentro del mundo del vino: la cata a ciegas.

Esta modalidad de degustación, en la que la identidad de las botellas permanece oculta, gana cada día más terreno en el mundo del vino, tanto a nivel profesional como amateur. Sin embargo, tiene casi tantos amigos como enemigos.

Sus defensores aseguran que la imparcialidad de esta técnica es imposible de lograr con las catas a la vista. Los condicionamientos externos como la marca del vino, el precio y la trayectoria de la bodega desaparecen detrás de las bolsas de papel que tapan la botella. Y así los catadores logran dejar de lado sus prejuicios para concentrarse sólo en sus sentidos. ¿Quién se animaría a poner una calificación negativa a un Petrus o a un Vega Sicilia? Seguramente muy pocos. Y por eso hay aquellos que van un paso más allá y aseguran que cuanto más se sabe, peor se cata: es mayor el bagaje cultural que influye en las percepciones sensoriales.

De la vereda de enfrente están quienes sostienen que la experiencia y el conocimiento de un catador deberían ser suficientes para no dejarse influir por una etiqueta conocida. Y además, aseguran que se priva al catador de una información valiosa. Asimismo mencionan que se deja de lado a otro de los criterios que a su entender son claves: la trayectoria de la bodega.

Pero más allá de los distintos argumentos, esta modalidad es obligatoria en concursos y también en clasificaciones de añadas de los distintos DOC, donde garantizar la objetividad de la cata adquiere un carácter vital. Claro que a la hora de evaluar un vino para su publicación, el debate se enciende. Algunos medios se mantienen firmes en su apoyo a la cata a ciegas y otros prefieren confiar más en sus ojos.

Muchos aseguran que este segundo grupo, en el que figuran célebres periodistas del mundo entero, busca protegerse de posibles equivocaciones y hasta evitar los descalabros comerciales que podrían generar algunas calificaciones negativas. Y la dificultad de detectar en cata algunas técnicas con mala prensa, como el uso de concentradores de mostos, levaduras aromáticas no autóctonas o chips de roble, tampoco es un tema menor a la hora de inclinar la balanza por una u otra técnica.